Ja, ultraprosessert-kategorien er bred. Derfor er den nyttig.

Ultraprosessert-kategorien rommer alt fra fiskekaker til seigmenn og ferdigsuppe til brus. Poenget er ikke at disse matvarene er like, men at de har gjennomgått omfattende prosessering som i hovedsak gagner industrien, og ikke deg som forbruker. 

Mat må ikke ultraprosesseres

Forskjellen mellom prosessert og ultraprosessert mat handler blant annet om hva man prøver å oppnå med prosesseringen.

Vi bruker leverpostei som eksempel: En leverpostei laget av lever, kjøtt og spekk, tilsatt egg, melk, mel og krydder er prosessert. Når du velger en slik leverpostei, velger du en næringsrik matvare der bearbeidingen først og fremst handler om å gjøre produktet trygt, holdbart og velsmakende.

Tilsetter man derimot fyllstoffer, aromastoffer, konsistensmidler og fargestoffer for å erstatte deler av råvarene, får man et ultraprosessert produkt. Her er den ekstra prosesseringen i større grad gjort for å redusere kostnader og øke profitt. Når du velger en slik leverpostei, velger du en mindre næringsrik variant som kan inneholde potensielt problematiske ingredienser. Med andre ord et litt dårligere valg.

Det er viktig å understreke: Industriprodusert mat må ikke være ultraprosessert. Det er fullt mulig for matindustrien å lage prosesserte varianter av for eksempel brød, fiskekaker og leverpostei. 

De som mener det bare handler om salt, sukker og fett overser essensen

Helsedirektoratet har blant annet hevdet at kategorien er for bred, og reduserer usunn mat til salt, sukker og mettet fett. Men forskningen viser at ultraprosessert mat kan gi helserisiko utover disse faktorene. Blant annet gjennom et mer næringsfattig kosthold, redusert inntak av helsefremmende stoffer, samtidig med et økt inntak av helseskadelige stoffer, økt energitetthet og overspising. 

En ny studie understreker dette: 

«Policies must complement reductions in fat, sugar and salt to target UPFs as a category.»

Med andre ord: Selv om det er viktig å redusere salt, sukker og fett, er det ikke nok. Vi må også forstå ultraprosessering som et eget fenomen.

Den samme studien utdyper:

«To date, policies have mainly focused on reducing consumption of foods high in added fats, sugar, and sodium, many of which are UPFs. However, we propose that these efforts be strengthened and expanded to address a broader set of food system drivers influencing the production, marketing, and consumption of UPFs.»

Derfor bør vi sammenligne innen samme matvaregruppe

Nettopp derfor må vi sammenligne varianter innen samme matvaregruppe. De ultraprosesserte variantene inneholder ofte mindre av det som er bra for oss, og mer av det som bør begrenses, enn råvarene de tar plassen til. 

Så la oss legge “fiskekake vs. seigmenn”-debatten død. Det vi bør gjøre er å sammenligne fiskekake med fiskekake, leverpostei med leverpostei og frokostblanding med frokostblanding. 

Dette er i grunnen samme tankegang som nøkkelhullsordningen: et verktøy for å gjøre bedre valg innen hver kategori. Forskjellen er bare at kriteriene er annerledes.