Mat er mer enn næringsstoffer

Har du noen gang tenkt på hvorfor løk smaker det den smaker, og har den konsistensen og lukten den har? Råvarer, som korn, frø, frukt, grønnsaker, bær og belgfrukter er vekster man finner i naturen, og deres egenskaper har ofte en funksjon. 

I naturen handler mye om overlevelse og reproduksjon, og planter kan ikke løpe fra sine fiender slik som dyr kan. 

Vi kjenner godt til lukten av hvitløk, og det du lukter er allicin. I det du skjærer eller knuser hvitløk produserer hvitløken dette stoffet som et eget forsvar mot bakterier og sopp. Studier tyder på at hvitløk kan være bra for helsa. Her vet vi ikke nok, men allicin er et av stoffene som ser ut til å kunne ha positiv effekt for oss mennesker.

Maten består av et bredt spekter av stoffer som har en effekt på helsen, og som vi ikke vet nok om

Et bioaktivt stoff er et stoff som har en ernæringsmessig eller fysiologisk effekt. Vi kjenner til over 26.000 bioaktive stoffer i mat, men vår forståelse av hvordan kostholdet påvirker helsen er begrenset til i underkant av 1 % av disse stoffene. Vi har gjennom forskning i hovedsak konsentrert funnene våre ved å se på rundt 150 av 26.000 bioaktive stoffene i mat. Konklusjonene vi har dratt om kostholdets effekt på helsen er altså basert på en svært liten andel av de stoffene vi kjenner til. 

Mat er mer enn næringsstoffer

Råvarer fra planterike inneholder for eksempel mange ulike polyfenoler, og disse ser ut til å være med på å svare på hvorfor planter slik som frø, korn, nøtter, bær frukt og grønnsaker er gunstig for helsen.

Maten påvirker helsen vår gjennom flere molekylære mekanismer som vi ikke kjenner til. Noen kjemikalier kan direkte bidra i metabolismen, eller være et slags forsvar mot ulike “farer”. Andre stoffer virker via tarmbakteriene våre. De er rett og slett mat til tarmbakteriene. Når bakteriene har metabolisert stoffene slipper de ut stoffer som igjen kan ha en helsemessig effekt på oss. 

Samspill mellom stoffer

Det er også et samspill mellom stoffene. Flere stoffer i kombinasjon kan ha en annen effekt enn stoffene alene. Et enkelt eksempel er fettløselige vitaminer fra mat. Spiser man fettløselige vitaminer sammen med fett klarer tarmen å ta opp mer av de fettløselige vitaminene, enn om du ikke spiste fett til måltidet. Et annet eksempel er kalsium. Du kjenner kanskje til at kalsium er viktig for å bygge et sterkt skjelett. For å bygge et sterkt skjelett må kalsium må ha hjelp fra ulike vitaminer og mineraler. 

Maten består altså av mange stoffer, og disse stoffene jobber sammen i et komplisert samspill vi ikke vet nok om.

Kilder: 

Barabási, AL., Menichetti, G. & Loscalzo, J. The unmapped chemical complexity of our diet. Nat Food 1, 33–37 (2020). https://doi.org/10.1038/s43016-019-0005-1

Borlinghaus, J. et. al. (2014). Allicin: Chemistry and Biological Properties. Molecules, 12591-12618. 

Fardet. A., Rock, E. (2014). Toward a New Philosophy of Preventive Nutrition: From a Reductionist to a Holistic Paradigm to Improve Nutritional Recommendations. Advances in Nutrition. 14;5(4):430 – 4.