Hvordan vite om en matvare er ultra-prosessert?

NOVA klassifiseringssystemet
NOVA klassfiseringssystemet grupperer matvarer i 4 grupper etter hensikten med prosessene matvaren har gått gjennom. Det vurderes både fysiske, biologiske og kjemiske prosesser som råvarer blir utsatt for etter at de hentes inn fra naturen, frem til de når konsumenten. NOVA systemet ble utviklet av en gruppe forskere ledet av en ekspert fra Brasil som mente at betydningen av matens kvalitet og grad av prosessering har vært undervurdert når det gjelder ernæringsforskning og politikk. 

Ultra-prosessert mat
Mye av maten vi spiser er prosessert på en eller annen måte: pasteurisering, fermentering, koking og tørking er prosesser som har vært i bruk lenge, for blant annet å gjøre mat tryggere å spise og øke holdbarheten. Men når råvarer går gjennom flere industrielle prosesser blir de forandret på en måte som kan ha ugunstige effekter på kroppen. Ultra-prosessert mat (UPM) er forbundet med sykdommer som diabetes type 2, overvekt og fedme, hjerte-karsykdommer, kreft, depresjon, samt tarmsykdommer som IBS. UPM kan gi raskere og høyere blodsukkerstigning, mindre metthetsfølelse, og er ugunstig for tarmen fordi de inneholder minimalt med fiber (som tarmbakteriene trives på), og visse tilsetningsstoffer som brukes i UPM har vist å kunne skape tarminflammasjon hos forsøksdyr. Forskning også viser at høyt inntak av UPM i svangerskapet kan også påvirke fosterets utvikling og fremtidig helse. 

En gjennomsnittlig nordmann kjøper ca. 60% ultra-prosessert mat. At denne type maten utgjør en betydelig del av kostholdet betyr at det er mindre plass for råvarer og minimalt-prosesserte matvarer. Å begrense inntaket UPM kan derfor gi store helsefordeler - ikke bare for vår egen helse, men også helsen til videre generasjoner.

NOVA kategoriene

Gruppe 1: Råvarer eller minimalt-prosessert mat
Råvarer innebærer de spiselige delene av planter (frukt, blad, stamme, frø, rot) eller fra animaler (kjøtt, innmat, egg, melk), samt sopp, alger og vann.
Minimalt-prosseserte matvarer er råvarer fjernet uspiselige eller uønskede deler, samt matvarer som har gjennomgått prosesser som tørking, knusing, kverning, filtrering, steking, koking, fermentering, pasteurisering, kjøling, frysing og vakkumpakking. 

Eksempler: Ferske, frosne og tørkede frukt/bær/grønnsaker samt juice uten tilsetninger, korn og mel, belgfrukter, kjøtt, fisk, sjømat, egg, melk, nøtter, frø, krydder, urter, fersk eller pasteurisert yoghurt, te, kaffe.

Gruppe 2: Prosesserte kulinariske ingredienser
Stoffer avledet av råvarer i Gruppe 1, eller fra naturen ved bruk av pressing, raffinering, kverning, og tørking. 

Eksempler: olje, smør, fett, sukker, honning, sirup, plantestivelser, salt. 

Gruppe 3: Prosesserte matvarer
Produkter lagd ved å tilsette Gruppe 2 matvarer til matvarer fra Gruppe 1, og produkter lagd ved bruk av metoder som hermetisering, røking, speking, sylting og fermentasjon (ikke alkohol), som har hensikt å øke holdbarhet eller forbedre sensoriske egenskaper. Prosesserte matvarer inneholder 2-3 ingredienser og kan gjenkjennes som modifiserte Gruppe 1 matvarer.

Eksempler: Hermetiske grønnsaker og belgfrukter, syltede grønnsaker, ristede og saltede nøtter, røkt eller speket kjøtt og fisk, frukt i sirup, noen typer brød (f.eks hjemmelaget, Godt Brød) og ost (f.eks Norvegia).

Gruppe 4: Ultra-prosesserte matvarer
UPM er formuleringer av ingredienser som ofte går gjennom en rekke industrielle prosesser før de blir satt sammen til matvarer. Det ofte brukes billige ingredienser som har (uvanlig) lang holdbarhet, og produktene ofte kommer i praktisk innpakning og er spiseklare.
Prosessene som brukes inkluderer blant annet fraksjonering, purering, kverning, herding, kjemisk modifikasjon og ekstrudering. Produkter er også ofte tilsatt kosmetiske tilsetningsstoffer som emulgatorer, aroma, smaksforsterkere, fargestoffer, søtstoffer og fyllstoffer. De inneholder generelt ingredienser som sjelden brukes på vanlige kjøkken, i tillegg til sukker, fett og salt - som gjør at produktet blir velsmakende og gjør at vi spiser mer av det.

Dersom matvaren har minst en av kjennetegnene nevnte over, er det sannsynlig ultra-prosessert. Man kan imidlertid se på ultra-prosessert som en skala: noen produkter er bare litt ultra-prosessert og akkurat havner i kategorien, mens andre er veldig ultra-prosessert og inneholder flere ultra-prosesserte ingredienser. 

Eksempler: Brus, godteri, frokostblanding, mellombarer, kjeks, margarin, noen kjøttprodukter (f.eks grillpølser), noen typer ost (f.eks La Vache Qui Rit burgerost).   

KILDER
De Oliveira PG, de Sousa JM, Assunção DGF, et al. Impacts of Consumption of Ultra-Processed Foods on the Maternal-Child Health: A Systematic Review. Front Nutr. 2022;9:821657. Published 2022 May 13. doi:10.3389/fnut.2022.821657

Elizabeth L, Machado P, Zinöcker M, Baker P, Lawrence M. Ultra-Processed Foods and Health Outcomes: A Narrative Review. Nutrients. 2020;12(7):1955. Published 2020 Jun 30. doi:10.3390/nu12071955

Hall KD, Ayuketah A, Brychta R, et al. Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metab. 2019;30(1):67-77.e3. doi:10.1016/j.cmet.2019.05.008

Jiang Z, Zhao M, Zhang H, Li Y, Liu M, Feng F. Antimicrobial Emulsifier-Glycerol Monolaurate Induces Metabolic Syndrome, Gut Microbiota Dysbiosis, and Systemic Low-Grade Inflammation in Low-Fat Diet Fed Mice. Mol Nutr Food Res. 2018;62(3):10.1002/mnfr.201700547. doi:10.1002/mnfr.201700547

Martino JV, Van Limbergen J, Cahill LE. The Role of Carrageenan and Carboxymethylcellulose in the Development of Intestinal Inflammation. Front Pediatr. 2017;5:96. Published 2017 May 1. doi:10.3389/fped.2017.00096

Monteiro, C.A., Cannon, G., Lawrence, M., Costa Louzada, M.L. and Pereira Machado, P. 2019. Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system. Rome, FAO.

Solberg SL, Terragni L, Granheim SI. Ultra-processed food purchases in Norway: a quantitative study on a representative sample of food retailers. Public Health Nutr. 2016;19(11):1990-2001. doi:10.1017/S1368980015003523